高萓食品Affluence Foods

(圖片取自：Pexels)

春夏之際是橄欖結實累累的季節，在台菜中通常只以油品的形式出現，在歐美料理中具有重要地位。在品嚐異國料理時，常常可以看到黑色、綠色兩種橄欖，風味差異大，今天就一起來認識橄欖吧。

# 橄欖 Olive

是地中海地區主要農作物之一，目前以希臘、義大利、西班牙的量產加工品為主。果實風味清香，微苦而帶甜味，可製成蜜餞乾果，但主要用於榨製橄欖油；果仁肉質多油，清香可食，可作為中式炒飯的食材。橄欖的顏色取決於成熟程度，綠色的橄欖是青澀未熟的，在成熟後會逐漸轉為紫黑色，但每個階段的橄欖都可以加工食用。

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# 綠橄欖

尚未成熟的橄欖，肉質比緊實、清脆，風味相對較淡，和黑橄欖最大的差別在於苦味較重，雖然醃漬過程中可用鹼性溶液去除苦味，但還是會留有餘韻，也有人認為這是「回甘」的好滋味，苦味也可以說是綠橄欖最大的特色。

食用方法

適合直接食用，可當成盤飾、開胃前菜或零嘴，有時也可以用來平衡整道菜的風味，如果調味偏甜或偏鹹，可以利用綠橄欖凸顯苦味時。綠橄欖也常常出現在調酒中，如馬丁尼。

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#黑橄欖

完全成熟的橄欖，質地較細軟，風味醇厚，適合各式料理用途，通常會去籽後切片或整顆入菜，在義大利和西班牙料理中最常出現，口感微酸，有很好的開胃效果。

食用方法

• 三明治、潛艇堡
• 沙拉
• 披薩
• 麵包
• 義大利麵

#醃漬橄欖的保存

‧鹽漬橄欖：通常可以保存很久，長至6個月。

‧油漬橄欖：開封後冷藏可以保存2-3個月。

‧鹵水醃漬：採用古早工法，即使移罐冷藏，也應盡量在1~2週內食用完畢。

特別提醒：未加工的橄欖不能吃！

不論成熟與否，剛採收的橄欖不能直接食用，必須先經過發酵，或浸泡在鹼性液體中去除苦澀之後，才能食用。

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無籽綠橄欖、無籽黑橄欖

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