起司系列｜餐桌上牽絲的美味，莫札瑞拉起司 Mozzarella

(圖片取自：Pexels)

外型白白胖胖的莫札瑞拉起司，柔軟的觸感、細緻的口感、溫順簡單的風味，一直是義大利料理中不可或缺的靈魂食材正統的義大利使用水牛乳進行製作，這樣的傳統製程也在1998年受到歐盟正式認證，獲得傳統特產保證認證。所以，就算在市面上有百百種不知道用甚麼奶做成的莫札瑞拉起司，只要冠上「Mozzarella di Bufala Campana」，就必須依照歐盟規定，準確的水牛乳、製成、熟成方法，缺一不可。

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#莫札瑞拉起司特色

莫札瑞拉起司起源於12世紀，據說第一個製作出莫札瑞拉起司的人是在製做乳酪時，凝乳不小心掉進熱水桶中而產生的。如果這傳說屬實，更增添了莫札瑞拉起司的趣味性與故事性。到了18世紀莫札瑞拉起司開始在義大利南部的坎帕尼亞(Campania)大量生產。一開始時莫札瑞拉起司是用水牛乳製作的，但現今在許多國家的莫札瑞拉也有以乳牛牛乳來製作。兩相比較下，水牛乳製作的莫札瑞拉質地較軟，風味也好很多，但也比較稀少，因此單價也比一般乳牛牛乳做的莫札瑞拉來得高些。而質地從軟質到半軟質都有。新鮮莫札瑞拉起司呈現像大小湯圓的球形，存放在碗裡或密封的乳清袋中，而塊狀的莫札瑞拉乳酪，在台灣看到的則是長形的方塊狀或小包裝的方塊狀，是在製做過程中排除較多的水分，形成軟Q的質地，賞味期也比較長。

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#莫札瑞拉起司種類介紹

水牛莫札瑞拉起司 (Mozzarella di Bufala)

Mozzarella Cheese最高等級，受 DOP 產區的規範；

以水牛乳為原料，在凝乳製程階段時，

需不斷攪拌使起司產生彈性，再手工揉捏成如拳頭大小尺寸後定型，

於包裝時會混入鹽水，為使Mozzarella Buffalo Cheese保持濕潤與彈性；

新鮮水牛起司的乳味與奶香最持久，

搭配羅馬蕃茄、羅勒葉、再淋上特級橄欖油，

就是義大利最出名的開胃菜 - 起司乳酪盤。

新鮮莫札瑞拉起司 (Fresh Mozzarella)

所有義大利的Mozzarella Cheese都是新鮮乳酪，

在此主要是要與焗烤用的Mozzarella Cheese製品做區分；

牛乳為原料，味道較水牛起司清淡，但用途於水牛起司相同，冷/熱食皆可；

通常以1公斤為包裝，形狀為磚形、圓柱狀或小顆粒狀袋裝為主；

需冷藏保存，現也有可冷凍的Mozzarella Cheese，需解凍後才可食用。

丹麥莫札瑞拉起司 (Danish Mozzarella)

此種起司與義大利Mozzarella Cheese無論形狀與製作方式皆不相同，

雖然同樣以牛乳為原料，但起司有熟成 4-6 週，

因起司含水份較低，所以質地會較乾硬，

顏色淡黃偏白色，售價也較低，但加熱後一樣會有拉絲效果，

多用於披薩、焗烤或裹粉油炸，

雖有部分商家會用來製作起司乳酪盤，但建議調理過後再食用。

全世界很多國家都有製作，德國已漸漸將其更正為『Steppen Cheese』。

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#莫札瑞拉起司享用方式

莫札瑞拉起司含有大量的鈣質、蛋白質、維他命、礦物鹽等，非常營養、好消化，而且脂肪量很低，也因而受到許多人的青睞。新鮮的莫札瑞拉質地很有彈性而柔順，乳酪團顏色偏白，味道非常清淡溫和、香甜，很適合切片和成熟的切片牛番茄搭配（也可以用乾蕃茄代替），再灑上新鮮的羅勒葉、特級橄欖油、現磨的黑胡椒，就是有名的義大利蕃茄乳酪盤前菜-卡普列茲(Caprese)。

而塊狀的莫札瑞拉起司在台灣通常運用在焗烤以及披薩上，以呈現長長拉絲的動態視覺效果以及趣味性。但實則二者有時是可以相互替代使用的。也就是新鮮的莫札瑞拉起司也可以用來焗烤，它一樣也會拉絲；塊狀的莫札瑞拉起司一樣可以切片用來製做蕃茄乳酪盤。

新鮮的莫札瑞拉起司除了製作前菜蕃茄乳酪盤之外，也很適合與烤甜椒、鯷魚和橄欖油搭配。如果是新鮮且用手工拉製的莫札瑞拉起司，只要搭配硬殼的法國麵包和紅酒就是最好的享用方法。至於成熟塊狀莫札瑞拉起司的拉絲效果很好，除了可以和蕃茄搭配外，當然更適合用來製作焗烤、披薩以及烘烤千層麵、夾三明治，或是沾上油炸粉或蛋黃用來炸乳酪塊或乳酪條，這也是一道國外食譜網站搜尋量很高的小點。莫札瑞拉起司的運用範圍與方法非常多元，各位Cheese Lover有興趣的話不妨也多嘗試看看。

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