(圖片取自：Pexels)
平常生活中的食物總是脫離不了麵粉，例如各種麵包、饅頭、蛋糕、麵條、餅、餅乾等均由麵粉製作，而每天至少會吃到一種用麵粉製成的食物。麵粉是世界上最常見的食品原料之一，經常需要加水變為麵團，再蒸烤食用。麵粉承擔了人類食物中的「主食」和「甜點」的大部份，不過你對於麵粉的了解有多少呢？今天就讓高萓食品帶你深入了解飲食中不可或缺的麵粉。
#麵粉基本簡介
麵粉是由小麥、大麥、大米等穀物研磨而成的粉末，由胚乳磨製而成，也有由非穀物磨製，例 如玉米、堅果、豆類等,，是歐洲、北美、中東、非洲與南亞地區的主要食糧。 在市面上所買到的麵粉，大多數由小麥製成除非另有註明。
(圖片取自：高萓食品)
小麥的組成分為4 個部份:
- 麥芒 - 麥粒最外層鬚狀部份。
- 麩皮 - 小麥表皮，含豐富纖維和維他命B群，佔整顆麥粒重量約12.5% ~ 14.5%。
- 胚乳 - 佔整顆麥粒重量約83% ~ 85%，含大量澱粉、脂質與蛋白質等成份，是麵粉的主要成份。
- 胚芽 - 佔整顆麥粒重量約2.5%，種子發芽的地方。含豐富的維他命 B、維 他命 E、蛋白質、不飽和脂肪酸、纖維與礦物質等。
小麥亦會因品種、產地、氣候等因素而產出不同性質的麵粉，當然與灰份( 將麵粉燃燒後剩下來的礦物質) 含量也有直接關係。一般而言，生長在氣候較乾燥地區的小麥， 質地較硬，含蛋白質較高，麩質( 又稱麵筋) 較強，富彈性;相反生長在潮 濕環境下的小麥，蛋白質含量低，麩質也較低。
小麥麵粉分為「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、無筋麵粉」五類，「筋」指的就是「麩質」或「麥麩」，這一種蛋白質會影響麵團的質地，越「高筋」所產生的彈力和粘性則越高，反之則越低。
#麵粉的保存方式
- 開封後的麵粉應放入密封的防潮容器裡儲存，並存放在陰涼乾爽的地方。
- 可存放在冰箱中，由其是全麥麵粉及灰份含量較高的麵粉，但不宜擺放在濕度較高的蔬果保鮮格裡，存放在普通冷凍格裡即可。
- 在潮濕的環境下麵粉是很容易滋生蟲卵，因此必須儲放妥當。
- 開封後不建議存放超過六個月，全麥麵粉則不宜超過三個月。
#各地區分各類麵粉的標準
不同地方對麵粉的性質也有不同的測量標準，台灣和日本常以蛋白質的含量 來區分高筋( 強力粉)、中筋( 中力粉)、低筋( 薄力粉)，蛋白質越高筋性越強。 法國則以灰份來分類，如: T45、T55、T65 等，數值越大，灰份含量越多，麥香 越濃越有風味; 數值越小，灰份含量越少，適合製作較精緻的食品。
#漂白及未漂白的麵粉
麵粉中還有經過漂白及未經漂白的分類方式。早期麵粉廠為了讓麵粉看起來更潔白，及製作麵團時不易黏手，會將剛磨好的麵粉儲存起來，利用空氣中的氧氣令麵粉中的植物色素氧化使麵粉熟成。由於這種方法需時太長，太佔空間，也無法令堆在一起的麵粉均勻地氧化，後來演變在麵粉中混入一些化學物質( 如: 二氧化氯或過氧化鈣)，加速麵粉氧化 及縮短熟成時間。未經漂白的麵粉顏色略帶黃色，筋性也稍高一點，吸水量也不同。用來製作麵包會發現與經過漂白的麵粉相比，麵團會較黏而且麵包體積也較小和粗糙。
#法國麵粉
法國麵粉的類型，以灰份含量多寡來區分。
以重量來劃分 T45、T55、 T65、T80、T110 和T150 共六種不同形態的麵粉。灰份含量越高，麵粉顏色越深，礦物質含量越多。T 字後面的數字， 代表每 10 克麵粉，當中含多少毫克灰份，提取率則是指產生麵粉的能力。
#義大利麵粉
意大利麵粉種類繁多，通常以小麥的質地軟硬來區分。
Farina di grano tenero
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由質地較軟的小麥品種研磨而成，蛋白質含量介乎9%~12% 之間。 根據粉粒的粗細，可分成 5 種類別:Tipo 00、Tipo 0、Tipo 1、Tipo 2 和Farina integrale。Tipo 00 粒最幼細和潔白，蛋白質含量較低;其次是Tipo 0， 粉粒比Tipo 00 略粗一點，蛋白質含量也略高一 點;而 Tipo 2 是 4 種白麵粉之中，粉粒最粗的。 Tipo 00 和Tipo 0 是較常使用的麵粉。
Semolina / Semola / 杜蘭小麥粉
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呈微黃色的 Semolina，同樣是研磨自杜蘭小麥的硬小麥麵粉，蛋白質含量高，但其麥穀蛋白以低份子量為主，有別於一般以高份子量為主的麵粉，因此麵筋彈性較差，即麵團經延伸或按壓後回復原狀能力較差。粉粒比一般白麵粉為粗，是為了保留杜蘭小麥原有的結構，而搓出來的麵團表面才會是蛋白質。這樣製作出來的麵條，就不怕澱粉吸水受熱後，會因膨脹破裂，令麵條變後黏糊。
#德國麵粉
德國麵粉跟法國麵粉相同，以礦物質(灰份)含量多寡來區分的。有所不同之處是德國麵粉是以每 100 克麵粉計算灰份的含量(毫克)，數字越大，表示灰份含量越高。
- 德國黑麥麵粉 / 裸麥麵粉 / Roggenmehl
黑麥又稱裸麥，與其他 小麥相比，能在貧瘠的土壤生長，又可抵禦-25度C的 低溫環境而又能有高產量，主要生長於歐洲東部、中部和北部，而根據聯合國
糧食及農業組織在 2011 年的統計，俄羅斯、波蘭、德國都是黑麥最大生產國。 營養方面，除了含有豐富的碳水化合物、維他命 B 和礦物質外，賴胺酸含量也相對較高。
由於黑麥麵粉是屬於高醇溶蛋白，低麥穀蛋白的麵粉，所以蛋白質含量是沒法反應在麵團的筋性，令麵筋難以形成， 所以用一般發酵方法是無法讓其麵團膨脹起來。要麵團膨脹, 往往需要混入其他麵粉或加入天然酵母和乳酸菌共生的物，來進行長時間發酵，藉以提高筋性。
- 斯佩耳特小麥麵粉 / 斯卑爾脫小麥麵粉 / Dinkelmehl
斯佩耳特小麥是一種古老的農作物，青銅器時代就已在中歐廣泛種植。後來因產量和經濟效益都不及傳統小麥所以被取代。時到今天有機農耕的興起，斯佩耳特小麥特性對肥料的需求較低，加上所含的碳水化合物和維他命B也比傳統小麥高，且容易消化，所以以健康食品的姿態，再度出現在市場當中。斯佩耳特小麥麵粉所搓製的麵團，較為癱軟不易操作，筋性比全麥麵粉更低更脆弱，所以要特別注意使用時要注意不要過度搓揉，容易把麵筋的網狀結構搓斷。
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